低脂高蛋白的饮食已经成为过去！全新流行趋势是无麸质饮食！但是，这是由食品行业虚构的，还是放弃麸质的确有好处呢？麸质真的会对身体有害吗？让我们一起来发现食物背后的真相吧！
到底什么是麸质？
①麸质的英文是“Gluten"
②麸质存在于小麦、大麦和黑麦中
③荞麦、藜麦、大米不含麸质
④无麸质认证的燕麦不含麸质
⑤麸质=面筋=麦胶=谷蛋白≠麦麸
——麦麸是外面的麸皮，麸质是里面的蛋白质
——把小麦粉用水清洗，洗掉淀粉后剩下的就是麸质
图：洗掉淀粉后对麸质充气的效果
麸质它是一种存在于小麦，大麦，黑麦中不溶于水的混合蛋白质，最主要的成分是谷蛋白（glutenins）和醇溶谷蛋白（gliadins）。对于面食爱好者来说，麸质蛋白简直是小麦的精华。筋道的拉面，暄软的馒头，口感都要归功于面粉中的麸质。
麸质的2种性质是:
①麸质有筋道——难消化：可引起肠道通透性增加（肠漏症）
②麸质结构复杂——具有多种能导致免疫反应的片段：可引起免疫系统的异常（针对易感人群而言）
图：颜色标记的是麸质中的多种造成问题的片段
《谷物大脑》（GrainBrain）的作者DavidPerlmutter曾在这本超级畅销书里称麸质蛋白为「TheStickyProtein（黏糊糊的蛋白质）」，这是一个精彩的双关。因为sticky既有“粘性的”意思，又有“棘手的、令人讨厌的”意思，拿来形容麸质蛋白真是再合适不过：这是一种人类的肠道难以完全消化的蛋白质，对于肠道来说，它确实是十分“棘手的”。
麸质对所有人都有害吗？
麸质消化不完全，对一部分人来讲也许不会造成太大困扰。但是对另一些人，摄入麸质则会让他们生病，甚至会有生命威胁。这可不是危言耸听。摄入麸质会出现三类不良反应，分别是麸质敏感/乳糜泻/麸质不耐受，而且三种反应可能共存。
1.麸质敏感
因为经常出现类似的症状，人们经常把食物敏感和不耐受混为一谈，但它们并不是一回事：食物不耐受通常只发生在消化道，而食物敏感往往会触发系统性免疫反应。
免疫系统的工作就是识别出外来入侵者，然后隔离它们，消灭它们。但是免疫系统会有识别出错的时候，当它对某种食物反应过度时，就会引发系统性免疫反应——免疫系统错误地认为某个特殊的分子是危险的，然后分泌出大量的抗体，即免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）做为武器，努力去消灭危险分子，这叫做“由抗体介导的超敏反应”。具体到麸质敏感，就是免疫系统错把麸质蛋白当成了坏分子，努力消灭之。免疫球蛋白共有5种。
我们常说的食物过敏，一般是由IgE介导的超敏反应，经常导致诸如皮疹、脸部红肿和荨麻疹等症状，严重时还可能包括呼吸困难、哮喘、呕吐和过敏性休克等。由于食物过敏发作较快，症状明显，人们通常会立刻就医。
而麸质敏感是由IgA和IgG介导的迟发超敏反应，症状复杂，发作较慢，易被忽视且难以确诊。麸质敏感跟一些特别的自身免疫疾病有关，稍后要讲的乳糜泻就是麸质敏感的一种极端表现。
除此之外，因为麸质蛋白的结构与胰腺及甲状腺的组织非常类似，免疫球蛋白以及肠道中本来用来对抗麸质蛋白的抗体也会错误的攻击胰腺和甲状腺，可能会导致或加剧I型糖尿病和桥本氏甲状腺功能减退这两种自身免疫性疾病。
麸质敏感还意味着肠道内缺乏消化麸质蛋白的酶，由此引发的炎症反应会使肠道屏障遭到破坏，这样会把一些细菌和食物残渣释放到血液中，可能在身体的其他部位引发炎症反应，进而导致或加剧其他一些自身免疫疾病，比如麸质共济失调，以及野兽生活创始人鸡侠得过的白塞氏综合症。
而对于乳糜泻基因易感人群，如果已经确诊患有上述自身免疫疾病，那么同时患有乳糜泻的可能性也很高，建议做乳糜泻筛查。
麸质敏感可以通过皮肤点刺实验和放射变应原吸附实验来检测，但并不完全可靠，需要结合病人的病史综合分析。
2.乳糜泻
乳糜泻的名称虽然带一个“泻”字，却不是一种肠道疾病，而一种自身免疫疾病，携带HLADQ2和HLADQ8两种或其中一种遗传易感基因的人更容易发病。各个国家发病率略有不同，但大致在1%左右。乳糜泻可以认为是摄入麸质所能引起的最严重反应，已经在西方国家引起广泛的重视。
乳糜泻患者摄入麸质后，肠道内会发生自身免疫反应，白细胞攻击小肠，破坏小肠绒毛致其萎缩，而小肠绒毛的作用是吸收食物中的营养物质。于是，人体对食物营养物质的吸收能力就会变弱。
乳糜泻的症状非常复杂，据研究可能超过种。这给确诊带来了很多困难，有统计结果显示，西方国家患者平均要经过6~10年才会得到确诊。
下表列举了一些乳糜泻患者常出现的症状：
还有一些疾病，患者同时罹患乳糜泻的概率较大，最好也做一下乳糜泻筛查：
好消息是，近年来随着对这种疾病的逐步深入研究，医学工作者们设计出了血清抗肌内膜抗体测试（EMA）用于乳糜泻的筛查。
坏消息是，一旦确诊患有乳糜泻，目前并没有药物可以治愈，唯一有效的方法就是采用无麸质饮食。
3.麸质不耐受
麸质不耐受在医学上的正式名称为非乳糜泻麸质敏感（Non-coeliacglutensensitivity），虽然名称里带有“敏感”，但它并不由抗体介导，不介入免疫系统。麸质不耐受引发的症状与乳糜泻非常类似，但患者并不携带致病基因，这使其确诊更为困难，对患者危害时间更长。
这种病近年来已经被双盲实验证实，但是发病机制还不清楚。摄入麸质后的不适反应包括腹痛、偏头痛，胃胀气、胃食管反流、排便不规律、湿疹、疲劳等。
4.麸质对大脑的影响
事情还没有完。麸质，还会影响我们最重要的器官：大脑。抑郁、焦虑、脑雾、反复发作的头痛及偏头痛、多发于青少年的注意力不集中（ADHD,attentiondeficithyperactivitydisorder），乃至更严重的多发性脑硬化症、共济失调、孤独症、阿兹海默症等，都与肠道疾病有关，也因此与麸质敏感密切相关。
事实上，已经有一些科学家把肠道称为“第二大脑”，因为肠道中的神经元不仅系统调节免疫细胞和多种荷尔蒙，还产生占身体总量80%~90%的血清素，而只有总量为2%的血清素在大脑中产生。
麸质会损害大脑表现。3/4麸质敏感患者伴有脑部问题
乳糜泻或其他类型的麸质敏感都会影响小肠对营养物质的吸收，这些营养物质包括维生素D、B族维生素、微量元素锌以及一种叫色氨酸的氨基酸，这些恰恰是合成血清素的重要原料。
血清素具有各种功能，包括调节心情、食欲和睡眠，还影响包括记忆和学习在内的认知功能，因此血清素水平低的人更易出现抑郁、易怒、焦虑、疲劳、慢性疼痛和注意力集中困难。
我们已经知道麸质敏感触发的炎症反应，会随血液流动引发身体其他器官的炎症反应，这也包括大脑。脑部炎症反应所激活的抗体会攻击脑细胞和覆盖神经系统的脑膜，这就会引起头痛或偏头痛。
乳糜泻和其他类型的麸质敏感，还会增加体内炎症细胞因子的产生，这些炎症细胞因子是引起神经退行性疾病的主要元凶。
大脑是身体最活跃也最脆弱的器官。尽管有血脑屏障做为保护罩，阻止了大部分病菌和大分子结构物质通过，一些炎症细胞因子却能通过这层屏障。
炎症细胞因子可以破坏脑组织，使大脑机能失调；尤其是不知道自己麸质敏感的那些患者持续地摄入麸质，大脑就会持续地受到炎症细胞因子的攻击。
除此之外，抗醇溶谷蛋白的抗体与脑部的一些特定蛋白质结合后，与醇溶谷蛋白非常类似，抗体不能分辨，于是也会攻击这些脑部蛋白质，久而久之，就引发了脑部的自身免疫系统紊乱。上面提到的多发性脑硬化症、共济失调都属于脑部自身免疫疾病，而孤独症、阿兹海默症的发病都与自身免疫失调相关。
麸质只对白种人有害吗?
麸质蛋白危害这么大，为什么国内很少见到无麸质食材和无麸质餐厅呢？是由于人种差异，麸质蛋白只对白种人有害吗？
非常确定以及遗憾地告诉你，不是。
麸质蛋白对中国人的肠道同样有害。国人对这个概念陌生，只是因为我国的医学界和营养学界对麸质相关疾病的认识和研究落后于他们西方的同行，所幸的是，这项工作已经起步了。
年11月，南昌大学的研究人员发表《乳糜泻研究进展》:
乳糜泻高危人群：慢性腹泻和腹泻型肠易激综合征患者
年9月，医院首次发布国人过敏原报告，指出小麦制品是诱发中国人食物过敏性休克的主要过敏原。
这是《北京日报》当年9月19日的相关报道：
以中国庞大的人口基数，1%人口就是1万，也就是中国可能患有乳糜泻的人数超过澳大利亚全部人口的一半！而且乳糜泻症状复杂，漏检率高，确诊周期长，所以很难统计患病人数。至于麸质敏感/不耐受，患病人口更多，大约在6%~10%；更可怕的是，这个人数有逐年上升的趋势。
一种疾病的流行自有它的逻辑。看看现代中国人的生活方式：
摄入麸质更多：除了本来就花样繁多的面条包子馒头饼，近几十年来面包、蛋糕、披萨、汉堡等西式小麦制品也普及开来；本来吃大米的南方人也开始吃这些西式面食；而原本也被当做主食的玉米、红薯、土豆等杂粮被边缘化；而且，为了使味道更好亦或为了增加产量，小麦等含麸质作物经过了杂交和基因改造，其中所含麸质更高；
吃了太多包装食品及精加工食品：这些食品含有各种添加剂、防腐剂、色素等；
配方奶粉替代母乳喂养新生儿的比例升高；
滥用抗生素；
长期处于压力下，饮食睡眠不规律，生物钟混乱；
待在户外的时间过短，体内维生素D及土壤益生菌缺乏。
以上每一项都会造成我们肠道内菌群失衡，引发身体慢性炎症。
不用上溯到远古，仅跟我们的父辈年轻时相比，我们吃进去的小麦制品更多，而肠道中的有益菌更少，因此没有足够的武器去对抗麸质蛋白；长期的压力和滥用抗生素使我们的肠道屏障被破坏，肠道通透性增加，麸质蛋白就更有可乘之机；经剖宫产分娩出生，配方奶粉喂养长大，与大自然接触过少，使我们的孩子肠胃不够强壮。
于是，一种在中国存在了一万年的古老主食，好像突然开始让我们生病了。
无麸质饮食并不是又一轮饮食新风尚，也不是为了帮助减肥设计出来的。对于医学尚无有效手段彻底治愈的自身免疫性疾病如乳糜泻，采取无麸质饮食是为了治病，甚至救命。对于麸质敏感/不耐受人群，采取无麸质饮食会让你拥有更健康的肠道，让那些原因不明、经久不愈的小问题离你而去。
我适合吃小麦吗?
但是，正像前面所说，麸质引起的症状隐蔽而复杂，不像感冒发烧。人人都能确切地知道自己有没有感冒发烧，但却很难确定自己是不是麸质耐受。那怎么才能知道自己的肠道到底能不能处理麸质呢？
如果对照前面的症状自查之后，怀疑自己不适合吃小麦，那么有两种办法：
去医院做ELISA（酶联免疫吸附法）饮食不耐受检测；或者更进一步的，做乳糜泻血清筛查；
尝试三周无麸质饮食。鉴于现在国内很难买到无麸质食材，只有从饮食中彻底减去小麦制品。记录自己的身体状况，看症状是否有改善。注意避免：所有的小麦制品，酱油，醋等小麦酿制的调料，中药，酒。这种方法甚至比第一种更准确，毕竟，感受自己的身体变化，比一纸化验单更有说服力。
结语
在西方国家，无麸质饮食早已经深入人心，为glutenfree站台的明星包括我们熟悉的安妮海瑟薇，米兰达可儿等等。
德约科维奇，世界顶级的网球运动员，从小在父母的披萨店里长大。年遇到职业生涯最低潮时期，他在医生的帮助下找到了病根原来自己对谷物中的一种蛋白质过敏。
麸质不是一种单一的分子，它由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，一个人可能对其中任何一类的蛋白质过敏而导致炎症。于是，德约科维奇开始全面抛弃包括披萨在内的所有谷物食品，包括面包、饼干、麦片等。在采用无麸质饮食之前，德约科维奇只拿到过一个大满贯冠军，但是自从年开始拒绝麸质以来，他拿到了5个大满贯冠军。
德约科维奇还写了一本书，书的名字是“ServetoWin”，意思是无麸质饮食是“为胜利服务”的一个因素。书中推广了他的无麸质饮食，他在书中说：“找到对我的身体来说正确的食物是非常重要的，这让我的思维更加敏捷、身体更加健康，从而能够更加专注于比赛。这不仅让我的职业生涯变得更加成功，同时对我的人生也是一种转变！”这本书的中文名称叫《一发制胜》。
相比之下，我国的科普环境惨淡的多，绝大多数人对麸质的危害和无麸质饮食还一无所知。
希望这篇小文能成为你了解无麸质饮食的开端，更希望你真的拿出三周时间来试一试。
毕竟，这也不会有什么损失，不是吗？
另外，小编在此想提醒你的是：
美泰醣科技产品几乎都是无麸质认证的，很安全，现在有没有觉得美泰的产品难能可贵呀！
当然，如果你觉得这篇文章有用，特别是对你身边那些经常有一些不明原因的小毛病的人，请把文章转发给TA。一点点信息的传递，可能会在某个时候帮了大忙，甚至救命。
（本文图片来源网络，版权归原作者所有）
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